Wednesday, November 01, 2017

EL GUISO DE CORDERO COMO LO HACÍA DOÑA CARMENDINA / Antonio Goicochea Cruzado




EL GUISO DE CORDERO COMO LO HACÍA
DOÑA CARMENDINA


Doña Carmendina Villoslada, amiga de mi madre, preparaba, exquisito, un guiso de cordero (que en Cajamarca lo llaman de cabrito, aunque fuera de borrego). Ella empleaba como ingredientes: chicha de jora, abundante culantro picado, no molido, ají panca molido, cebolla cortada en rodajas (no molida), una porción pequeña de tomate picado, orégano y unos trozos de rocoto. Todo esto mesclado en un tazón grande a los que agrega el cordero despresado y lo deja “dormir” una noche.

Al día siguiente, en una olla de barro, de tamaño adecuado a la cantidad a preparar, adereza en aceite en el que se ha frito el achiote, ajos molidos, ají panca, sal, comino y pimienta al gusto. Lo cocinaba en la bicharra, a fuego lento, por un espacio de dos horas. De rato en rato destapaba la olla, aspiraba los aromas, miraba las presas a través del vapor, con la acuciosidad de un artista al ver progresar su creación pictórica, y luego, ceremoniosa volvía a taparla. Concluido el tiempo bajaba la olla, la dejaba atemperar para luego empezar a servir humeantes platos en la mesa. A los comensales se nos hacía agua la boca y, a veces, un placentero dolorcillo sentíamos alrededor de las parótidas.

Lo servía con arroz, blanco, no amarillo, acompañado de papa sancochada, sin cáscara, con yuca de Chiapón y frijoles de Canchán. Una delicia. Si para el caso se contaba con cabrito los sabores se potenciaban al quinto cielo, como decía mi madre.

No he podido lograr, a pesar de mis aficiones culinarias, y no obstante de los muchos intentos, el sabor con el que nos regalaba doña Carmendina. Tampoco he podido encontrar en Chiclayo o Trujillo un plato, tan delicioso, como el de ella.

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