Antonio Goicochea Cruzado
LOS PASTELES DE DOÑA JESÚS
Hace cincuenta años en San Miguel.
Doña
Jesús Villanueva había venido a San Miguel dejando su querido Hualgayoc, trajo
con ella la elaboración de “pasteles”[1]
que enriqueció la ya rica tradición amasijera sanmiguelina.
No
todos los días había pasteles. Doña Jesús los ponía en venta para la Pascua de Resurrección, Corpus Christy,
Fiesta Patronal de San Miguel Arcángel, Navidad, Feria de Virgen del Arco y año
nuevo. Llevaba como “recau”[2]
carne de chancho o natilla[3].
Quien
no llegaba a tiempo al horno, ubicado en el Jr. 28 de Julio, tenía que esperar
que abrieran su tienda de venta en la esquina Bolognesi y 28 de Julio. Casi
siempre a las siete de la mañana ya había vendido esta ricura. Para la Fiesta
Patronal y para La Virgen del Arco -29 de diciembre- tenía que amasar extra, ya
que los visitantes de Cajamarca, Lima, y otras ciudades, pagaban de antemano
“sus pasteles” para llevarlos a su ciudad de residencia.
Para
prepararlos seguía una rutina no cambiada hasta que dejó este paraíso en busca
de otro mejor: en la víspera preparaba la masa inicial utilizando como fermento
“concho”[4]
de chicha. Tenía que ser medido con precisión el tiempo de espera porque si se
“pasaba” el tiempo la masa se envinagraba, y -Nadie come pan vinagre –decía. En
la madrugada agregaba más harina, yemas de huevo, manteca de chancho, agua
tibia y sal y encargaba doña Jesús Delgado, Doña Amelia … y doña Catita, para
que después de sobar la masa, la extendieran en la amplia y lustrosa mesa de
trabajo, una delgada capa colocaba una de ellas, luego la untaba con manteca,
la otra hacía lo propia colocándola encima de la anterior, otra untada de
manteca y así hasta hacer una encimada de cinco o seis capas que luego la
dejaban “hinchar”[5]. Pasado
un tiempo, por ella, calculado, las amasijeras[6]
jalaban una porción de masa, la suficiente para formar el círculo base del
pastel, no la tableaban[7],
sino que la extendían “al aire”,
luego la colocaban en la las latas, le agregaban el recau, para, después, colocarle la tapa. Los pasteles antes de ir
al horno se los dejaba hinchar un momento. Un peculiar aroma que salía de la
boca del horno o la tronera avisaba que era momento de sacar las latas.
Heredaron
la tradición doña Natividad Serrano, su sobrina, doña Jesús Delgado, doña
Amelia y doña Catita. Ahora hacen pasteles las hijas de doña Catita, aunque no
con la calidad de antaño, ahora le falta un poquito más de manteca y un poquito más de recau.
[1] Pastel, especie de empanada de forma circular,
que llevaba un recau de cebollita
china, carne de chancho sancochada y condimentado con sal y pimienta.
[2] Recau, aderezo que hace el corazón de
empanadas, pasteles o pavo al horno.
[3] Natilla. Preparado de manjar blanco con chuño o
maicena.
[4] Concho. Leudante para la masa que hoy es
reemplazado por la levadura en masa o en grano.
[5] Hinchar. Leudar, dejar que fermente la masa.
[6] Amasijeras. Ayudantes de panadería.
[7] Tablear,
extender la masa sobre la mesa con la ayuda de manos y
palote –rodillo.
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