Saturday, October 19, 2013

LOS PASTELES DE DOÑA JESÚS / Antonio Goicochea Cruzado


Antonio Goicochea Cruzado

LOS PASTELES DE DOÑA JESÚS
Hace cincuenta años en San Miguel. 
Doña Jesús Villanueva había venido a San Miguel dejando su querido Hualgayoc, trajo con ella la elaboración de “pasteles[1] que enriqueció la ya rica tradición amasijera sanmiguelina.
No todos los días había pasteles. Doña Jesús los ponía en venta para  la Pascua de Resurrección, Corpus Christy, Fiesta Patronal de San Miguel Arcángel, Navidad, Feria de Virgen del Arco y año nuevo. Llevaba como “recau[2] carne de chancho o natilla[3].
Quien no llegaba a tiempo al horno, ubicado en el Jr. 28 de Julio, tenía que esperar que abrieran su tienda de venta en la esquina Bolognesi y 28 de Julio. Casi siempre a las siete de la mañana ya había vendido esta ricura. Para la Fiesta Patronal y para La Virgen del Arco -29 de diciembre- tenía que amasar extra, ya que los visitantes de Cajamarca, Lima, y otras ciudades, pagaban de antemano “sus pasteles” para llevarlos a su ciudad de residencia.
Para prepararlos seguía una rutina no cambiada hasta que dejó este paraíso en busca de otro mejor: en la víspera preparaba la masa inicial utilizando como fermento “concho”[4] de chicha. Tenía que ser medido con precisión el tiempo de espera porque si se “pasaba” el tiempo la masa se envinagraba, y -Nadie come pan vinagre –decía. En la madrugada agregaba más harina, yemas de huevo, manteca de chancho, agua tibia y sal y encargaba doña Jesús Delgado, Doña Amelia … y doña Catita, para que después de sobar la masa, la extendieran en la amplia y lustrosa mesa de trabajo, una delgada capa colocaba una de ellas, luego la untaba con manteca, la otra hacía lo propia colocándola encima de la anterior, otra untada de manteca y así hasta hacer una encimada de cinco o seis capas que luego la dejaban “hinchar”[5]. Pasado un tiempo, por ella, calculado, las amasijeras[6] jalaban una porción de masa, la suficiente para formar el círculo base del pastel, no la tableaban[7], sino que la extendían “al aire”, luego la colocaban en la las latas, le agregaban el recau, para, después, colocarle la tapa. Los pasteles antes de ir al horno se los dejaba hinchar un momento. Un peculiar aroma que salía de la boca del horno o la tronera avisaba que era momento de sacar las latas.
Heredaron la tradición doña Natividad Serrano, su sobrina, doña Jesús Delgado, doña Amelia y doña Catita. Ahora hacen pasteles las hijas de doña Catita, aunque no con la calidad de antaño, ahora le falta un poquito más de  manteca y un poquito más de recau.

[1] Pastel, especie de empanada de forma circular, que llevaba un recau de cebollita china, carne de chancho sancochada y condimentado con sal y pimienta.
[2] Recau, aderezo que hace el corazón de empanadas, pasteles o pavo al horno.
[3] Natilla. Preparado de manjar blanco con chuño o maicena.
[4] Concho. Leudante para la masa que hoy es reemplazado por la levadura en masa o en grano.
[5] Hinchar. Leudar, dejar que fermente la masa.
[6] Amasijeras. Ayudantes de panadería.
[7] Tablear, extender la masa sobre la mesa con la ayuda de manos y palote –rodillo.

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