A: Marcela Olivas
ENTREVISTA: CAJAMARCA EL SABOR DEL MESTIZAJE
N. de R.- El libro CAJAMARCA: el sabor del mestizaje, de Marcela Olivas Weston, es un gran aporte a la cultura y especialmente a la gastronomía peruana. Bello y pulcramente editado por el Fondo Editorial de la Universidad San Martín de Porres en gran formato, buen papel y full color más extraordinarias fotografías. Sus contenidos de alto valor científico logrados por una destacada investigadora profundamente enamorada del pasado y nuestra tierra, incluye importantes capítulos desde la alimentación prehispánica a la cocina campesina, la cocina festiva, la chicha, el pan, los dulces, testimonios y un amplio y seleccionado recetario de todas las provincias cajamarquinas destacando el rey CUY, condimentos y acompañamientos, entradas, sopas, platos principales, postres, bebidas y licores; más un glosario de plantas, especies, frutos y términos quechua de cocina en Cajamarca.
Nuestra provincia de San Miguel contribuye al enrequecimiento con las siguientes recetas: 'Chicharrón con trigo pelado' por la familia Becerra Pérez, 'Bollos de todos santos' de Irene Hernández Correa, 'Café a la sanmiguelina' de Imelda Rojas de Goicochea y 'Aloja de manzana verde' por Antonio Goicochea Cruzado.
Nos queda felicitar a su autora y editores por tan exquisita contribución, enriquecer y poner en valor nuestra tradición culinaria en cada uno de los pueblos, saborear y asentar con un buen cántaro de CHICHA como mandan los dioses. Así sea... Pisadiablo.
1. Cajamarca el sabor del mestizaje es un libro que acaba de tener un reconocimiento en París ¿Qué experiencia te queda de todo esto?
La cocina peruana está siendo reconocida a nivel internacional y en este caso, en el Gourmand World Cookbook Awards, uno de los eventos más importantes sobre libros de cocina. Varios de los libros peruanos quedaron clasificados y finalistas; esto quiere decir que se está reconociendo la calidad de las ediciones y, además que la cocina peruana está siendo probada y difundida en otros continentes y llamando mucho la atención por sus productos, combinaciones, calidad y originalidad culinarias, para sorpresa de todos. El famoso cheff español Ferrán Adrià señala que: “En el Perú se gesta el movimiento culinario más importante del mundo. Gracias a la cocina, Perú existe a nivel internacional. Los chicos quieren ser cocineros, no futbolistas”.
2. Hoy la culinaria peruana es un fenómeno mundial, pero es un orgullo para los cajamarquinos un libro con manjares propios de nuestra tierra en un nivel tan alto. Te debemos mucho Marcela ¿eres consciente de ello?
Este libro se ha realizado con la idea de elaborar un registro de las recetas tradicionales de Cajamarca. Se enmarca también dentro del movimiento del Slow food (cocina lenta) que se impulsa desde Italia. Este movimiento promueve el consumo de comida con productos buenos, sanos y justos, dándose el tiempo para disfrutarla. Estos hábitos no se deben perder en Cajamarca. Otro de los objetivos del Slow food es particularizar los productos alimenticios y las modalidades de producción ligadas a un territorio, en una óptica de salvaguardia de la biodiversidad, promoviendo su categorización y protección en tanto que bienes culturales.Yo creo que la cocina de Cajamarca tiene elementos para ponerlos en valor a nivel nacional. El escritor español Joseph Pla señalaba que “la buena cocina es el paisaje puesto en el plato”. Con esta idea promovemos que los productos de la tierra y de la ganadería de Cajamarca deben mantenerse en óptimas condiciones porque son la base de la alimentación diaria. Las recetas de este libro nos remontan a los recuerdos, a la memoria gustativa y a los matices de una cocina familiar, como cocina auténtica, elaborada sin prisa y con dedicación.Durante mi viaje a Europa en febrero, puede visitar algunos mercados de Francia, Suiza y Alemania y reparé que en todos hay una sección de productos alimenticios Bio, importados de América, de Asia y Africa cuyo costo es mayor porque han sido tratados con todas las normas eco-biológicas y están muy bien calificados por las preferencias de los países industrializados. En Cajamarca tenemos productos reconocidos en el exterior como algunas frutas (el aguaymanto, la palta), cereales como la quinua, la kiwicha, algunas variedades de maíz y las papas, entre otros.
3. ¿Cómo nace la idea de hacer un libro con comidas de Cajamarca?Ante el boom de la gastronomía en Lima, me hice la pregunta: ¿qué tiene Cajamarca para aportar a esta revolución culinaria?.
Me pareció oportuno recoger las recetas tradicionales porque a través de ellas conoces los gustos, las preferencias, los aderezos, los productos que son seleccionados y preferidos por los habitantes de una región. Todo ello constituye la cocina regional digna de ser difundida y que al mismo tiempo, forma parte de la riqueza y variedad nacionales. Por otro lado, en Cajamarca existe un banco genético de semillas de ocas, papas, maíces nativos. Recuerdo los festivales de la papa que organizamos en el INC, en donde se presentaban los “conservadores” de semillas de papas, maestros campesinos que guardan con dedicación sus tesoros alimentarios.
4. Entre la comida regional y la limeña que de algún modo es una fusión de todo, ¿qué diferencia importante encuentras?
Yo creo que en Lima hay de todo; hay una fusión y también una confusión, como algunos críticos gastronómicos señalan.La cocina de Cajamarca tiene un sabor propio, otorgado por el agua, el aire, la tierra, los productos y sobre todo por la manera de hacer. No es lo mismo comer un cuy en Moquegua que en Cajamarca; los animalitos son los mismos, pero la forma de prepararlos en la cocina, las costumbres, los ingredientes, los tiempos, la ritualidad, la sazón, varían en cada región del país.En Cajamarca apreciamos los productos del valle del Condebamba, de Jaén y San Ignacio, del valle del Jetequepeque y los de las cuencas alto andinas. Allí se encuentra la riqueza alimentaria que hay que preservar.Con este libro, editado de forma moderna y elegante, se ponen en valor los platillos que se consumen diariamente y también los de las fiestas; son los que recomendamos cuando nos preguntan qué hay que comer allá. Eso es lo que merece ser conservado.Si bien hay creaciones de chefs reconocidos, la denominada cocina de autor, que experimenta con todos los productos del Perú y hace fusionen, algunas interesantes, existe también una cocina básica, de origen eminentemente popular y rural. Yo me he dedicado a recoger las recetas de esta cocina, con sus cambios y transformaciones. El resultado de este proyecto editorial se debe a muchas personas que nos brindaron sus recetas, ellas siguen cocinando cotidianamente en los fogones de sus casas, restaurantes y picanterías. Son recetas de una comida casera donde anónimas cocineras dan lo mejor de sí.
Ilustración interior del libro
5. ¿Cómo te enteras del reconocimiento en Francia?
La Universidad de San Martín de Porres cada año edita libros de gastronomía peruana y los inscribe a este concurso. En el mes de diciembre del año pasado recibí la noticia que el libro “Cajamarca, el sabor del mestizaje” había sido designado como el mejor en la categoría de cocina local o regional del Perú. Tuve mucha alegría y pensé en todos mis amigos cajamarquinos y en todos aquellos cocineros y cocineras, antiguos y nuevos que ya forman parte de una tradición cajamarquina y que generosamente me brindaron sus recetas. Todos ellos participaron en la producción del libro y, de alguna manera, iban a estar presentes en este evento mundial tan importante.
6. El reconocimiento en París ¿qué tan importante es para tu constante labor de difundir lo nuestro, desde tejidos, fiesta?
La tarea de registrar y publicar el patrimonio cultural de Cajamarca fue fortalecida a través del centro cultural Antares, artes y letras, bajo la dirección de Alberto Benavides Ganoza. Esas publicaciones van a quedar para las próximas generaciones. Cuando enseñaba en una Universidad en Cajamarca, pude constatar que los jóvenes están más interesados en el mundo globalizado del exterior que en reconocer los valores de su propia tierra. Nuestra educación aún está desarraigada de sus raíces.
7. Los libros que has escrito siempre han destacado por la calidad y el contenido; éste no es la excepción. ¿Qué editorial lanzó este libro?
El Dr. Juan Leuridan Huys, Decano de la Facultad de Comunicaciones, Turismo y Psicología de la Universidad San Martin de Porres, se interesó, hace más de 20 años en la investigación y edición de libros sobre gastronomía peruana. Con el tiempo, la Universidad se ha destacado como difusora de la gastronomía peruana, por lo que ha recibido muchas distinciones tanto en el ámbito nacional como en el internacional. Es así que me acerqué a solicitarle el auspicio para una edición sobre Cajamarca, adhiriéndome a su interés de poner en valor las cocinas regionales.
8. Conocedores de tu constancia y tu amor por lo regional ¿Qué libro preparas actualmente?
Actualmente me encuentro preparando una publicación semejante sobre la gastronomía regional de Ancash.Me interesaría también preparar un libro sobre la historia de los Hospitales de Belén y de la Orden de los Betlemitas en Cajamarca. Hace unos años visité la ciudad de Antigua, en Guatemala, de donde procedían. Ellos instauraron hospitales y escuelas en América del Sur. En Perú, los fundaron en Trujillo, Lima, Moquegua, Cusco, entre otros; el único que sobrevive y se ha puesto en valor, es el de Cajamarca. El Complejo Belén no sólo es impresionante arquitectónicamente, sino que posee una gran historia y es un símbolo de la cultura cajamarquina.
9. ¿Cuándo te tendremos por Cajamarca nuevamente?
No lo sé aún.
10. ¿Dónde adquirimos el libro?
En la Librería Crisol del Aeropuerto de Cajamarca y en sus sucursales de Trujillo y Lima, además en la librería Zeta del centro Comercial El Quinde, la Escuela de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad de San Martín de Porres y en las principales librerías de Lima.
11. Finalmente un saludo para todos los que te extrañamos, sobretodo quienes hacíamos actividades en el INC, hoy casi desaparecido.
En Cajamarca tengo amistades que he cultivado desde 1985, cuando fui por primera vez invitada por nuestro recordado maestro Fernando Silva Santisteban a dirigir el INC. He participado de muchas actividades a través de Antares, artes y letras y del Instituto Regional de Cultura y conozco sus posibilidades como Región. Para mí, lo más importante es desarrollar la educación y la cultura, con amor a sus tradiciones y a su legado; así podremos ser competitivos, pensando en Cajamarca como cajamarquinos.Lamentablemente no es una buena época para la cultura porque los recursos del INC son exiguos, porque este gobierno no ha invertido en cultura, y nos toca continuar trabajando, como muchos amigos, artistas, poetas, intelectuales, periodistas y promotores culturales de Cajamarca, desde nuestras propias trincheras. Un saludo para todos ellos.
Por: Jaime Abanto
Suplemento Artes y letras
Panorama Cajamarquino, 16 marzo 2010
(*) Marcela Olivas Weston.- Es Licenciada en Ciencias Sociales con especialización en Arqueología de la Universidad Nacinal Mayor de San Marcos. Ha participado en excavaciones en distintos sitios arqueológicos del Perú. Ha dirigido el Instituto Regional de Cultura de Cajamarca y de Antares, Artes y Letras; docente universitaria, consultora y curadora de exposiciones de artesanía. Autora de: Marcahuasi, montaña sagrada; De huacas y gentiles, Peregrinaciones en el Perú; Arte Popular de Cajamarca, Dulces y licores de Cajamarca y Fiestas Populares de Cajamarca.
Gran riqueza cultural cajamarquina expuesta en libros de Marcela Olivas.
Víctor Hugo Alvítez, Marcela Olivas y Jorge Luis Puerta. Chiquián (Bolognesi), enero 2009. XVII Encuentro de Escritores y Poetas de Ancash, Centenario de la Muerte de Luis Pardo Novoa.
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